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备餐间即预备开餐所需的场所。一般备餐间是餐厅厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计,但往往没能被设计者以及经营者所重视。

商用厨房设计

餐是前厅顾客与厨房进行信息沟通的部门,是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少差错,上菜及时合理,加菜、退菜传达及时,备餐中的查莱工作十分重要,其中设计好备餐间就更显得特别必要。备餐间的作用与重要性体现在以下方面:

(1)信息传达的中心环节

备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。商用厨房设计人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房,厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息,并汇集信息和落实情况。

(2)厨房向餐厅传菜的中转

厨房的传菜员将成品传到备餐间,备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严,互不交叉,各不相扰,人流物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。

(3)餐厅的后备资源库

备餐间要配备接待客人开餐的用品,创造顺利开餐条件,配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粵菜备餐间的设备和备餐用具会多一些。

(4)餐品质量检查的最后关口

备餐间在完成信息沟通的同时,还需要完成查菜、产品质量规格检査、出品整形盘饰等工作,这是餐品最后的一道关口。

(5)既能保证进出通畅又能起到隔断作用

厨房、餐厅两重天,为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰,除在技术上采取措施以外,备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置,拉开了厨房与餐厅之间的距离,适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关设计,既能保证进出通畅又能起到遮挡客人视线的作用。

(6)高度洁净的场所

由于备餐间是成品整理、分装、分发的专用场所,所以食品管理规范把备餐间定为高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段,在餐厅可以看到传菜员进进出出,但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线,传菜员不能随意越过备餐间进入厨房,厨师也不能随意越过备餐间进入餐厅。在工作时,特别是较大餐馆,传菜台上摆满待传菜肴,无关人员不能进人备餐间停留,以免影响分菜和传菜。

备餐间的设计合理与否直接影响着厨房生产和出品,在进行餐饮厨房设计时一定要注重对备餐间的设计,能够更有效的提高厨房出品的效率,减少不必要的失误,提高餐厅的服务水平。

不论是备餐间的设计,还是商用厨房的整体设计,从某种意义上讲也是生产流程的设计,由于每个厨房规模、经营性质的不同,在厨房设计上也有着不同的要求。在设计中,多从实际出发,考虑各种情况及布局,只有通过多方面的综合考量,才能使厨房设计尽可能地完善。

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